![\"\"](\"\/wp-content\/uploads\/2016\/03\/cortes-de-carne-1422563234326_600x420.jpg\")
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O marinheiro de primeira viagem j\u00e1 passou por isso. Voc\u00ea est\u00e1 no a\u00e7ougue, olhando todos aqueles peda\u00e7os e nomes de carne. Para que servem cada um deles? Qual eu levo para fazer um picadinho? E a carne de panela da vov\u00f3, com que pe\u00e7a \u00e9 feita?<\/p>\n
Para acabar com essas e outras d\u00favidas, consultamos especialistas no assunto para localizar os cortes bovinos mais populares e apontar as melhores aplica\u00e7\u00f5es para cada um deles. Ao observar o mapa acima, tenha em mente que a imagem \u00e9 uma representa\u00e7\u00e3o plana do boi e que alguns cortes ficam sobrepostos aos outros.<\/p>\n
Embora algumas pessoas ainda falem em carne “de primeira” e “de segunda”, essa classifica\u00e7\u00e3o foi abandonada, j\u00e1 que n\u00e3o reflete a qualidade do corte, mas sim \u00e0 quantidade de col\u00e1geno que cada um apresenta. “A primeira categoria tem pouco col\u00e1geno, a segunda um pouco mais e a terceira tem bastante”, diz Alain Poletto, chef e s\u00f3cio do Bistrot de Paris<\/a>.<\/p>\n No entanto, sua quantidade na carne n\u00e3o \u00e9 algo que se veja a olho nu. Portanto, na hora de comprar, escolha a pe\u00e7a de acordo com a receita que vai fazer e observe a apar\u00eancia: a carne deve estar fresca, firme e tenra, com uma cor vermelha intensa e uniforme, isto \u00e9, sem manchas. Uma boa embalagem e um r\u00f3tulo completo, onde constem proced\u00eancia, tipo e datas, tamb\u00e9m s\u00e3o bons indicativos de controle de qualidade.<\/p>\n Veja a seguir os principais cortes e os preparos adequados para cada um deles:<\/p>\n 1 \u2013 M\u00fasculo dianteiro:<\/strong> um dos cortes mais saud\u00e1veis do boi, \u00e9 uma carne fibrosa, saborosa, pobre em gordura, mas rica em col\u00e1geno. Seu cozimento pede bastante calor e umidade, sendo indicado para sopas, caldos de carne e carne de panela.<\/p>\n 2 \u2013 Peito:<\/strong> possui uma gordura superficial que impede o ressecamento da carne durante o longo tempo de cozimento exigido. Pode ser usado em caldos, sopas, refogados e cozidos em molho.<\/p>\n 3 \u2013 Pesco\u00e7o:<\/strong> sendo a continua\u00e7\u00e3o do peito, \u00e9 uma carne semelhante, que pode ser usada nos mesmos preparos. \u00c9 um corte que requer cozimento longo e \u00e9 indicado para ensopados, cozidos e caldos.<\/p>\n 4 \u2013 Ac\u00e9m<\/strong>: \u00e9 o maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi. \u00c9 uma carne relativamente magra, que requer bastante calor e umidade durante o cozimento e fica boa em ensopados, cozidos de panela e picadinhos.<\/p>\n 5 \u2013 Cupim:<\/strong> situada no dorso de bois zebu\u00ednos origin\u00e1rios da \u00cdndia, essa carne \u00e9 fartamente entremeada de gordura e tem sabor \u00fanico e acentuado. \u00c9 um corte praticamente desconhecido nos pa\u00edses da Europa, nos Estados Unidos e nos vizinhos Uruguai e Argentina, onde se criam apenas ra\u00e7as europeias. Pede cozimento lento, preferencialmente enrolado em celofane culin\u00e1rio, para que se mantenham os sucos da carne.<\/p>\n 6 \u2013 Paleta:<\/strong> da pata dianteira do boi, retiram-se tr\u00eas cortes, o peixinho, a raquete e o miolo de paleta. Menos nobres, s\u00e3o carnes suculentas e saborosas, mas que pedem cozimento lento e longo. S\u00e3o cortes indicados para o preparo de picadinhos e cozidos de panela.<\/p>\n 7 \u2013 Capa de fil\u00e9:<\/strong> \u00e9 uma carne saborosa e com m\u00e9dio grau de dureza. Com grande quantidade de nervos e espessa camada de gordura, exige bastante tempo de cozimento. Indicada para ser usada mo\u00edda, em ensopados e picadinhos.<\/p>\n 8 \u2013 Fil\u00e9 de costela:<\/strong> tamb\u00e9m conhecida como costela de ripa ou apenas costela, \u00e9 a carne que reveste a parte superior da caixa tor\u00e1cica do boi. Com ossos maiores e mais largos, \u00e9 um corte saboroso que requer longo cozimento, seja no fog\u00e3o ou na churrasqueira.<\/p>\n 9 \u2013 Aba do fil\u00e9:<\/strong> tamb\u00e9m conhecida como bife do vazio. Por ser uma carne extremamente enervada, \u00e9 pr\u00f3pria para ser preparada mo\u00edda.<\/p>\n 10 \u2013 Ponta de agulha:<\/strong> tamb\u00e9m conhecida como costela de minga, \u00e9 a carne que reveste as \u00faltimas costelas do boi e pertence \u00e0 categoria dos cortes com mais col\u00e1geno. \u00c9 melhor aproveitada mo\u00edda ou na churrasqueira.<\/p>\n 11 \u2013 Contrafil\u00e9:<\/strong> tamb\u00e9m conhecido como entrec\u00f4te e bife chorizo, \u00e9 uma pe\u00e7a grande de onde se origina a bisteca. \u00c9 ideal para fazer bifes, medalh\u00f5es e rosbife, podendo ser grelhado no fog\u00e3o ou na churrasqueira<\/a>, em alta temperatura e por pouco tempo. Deve ser servido mal passado ou ao ponto.<\/p>\n 12 \u2013 Fil\u00e9 mignon:<\/strong> \u00e9 o mais macio dos cortes bovinos e tem sabor menos acentuado que seus “vizinhos” alcatra e contrafil\u00e9. A pe\u00e7a \u00e9 um m\u00fasculo liso e comprido, sem nervos, fibras ou gorduras. Ideal para bifes altos como o tournedor e o medalh\u00e3o, tamb\u00e9m pode ser empregado em rosbifes, picadinhos, estrogonofe, assados e refogados.<\/p>\n 13 \u2013 Fraldinha:<\/strong> localizada na lateral do boi, \u00e9 uma pe\u00e7a pequena, por\u00e9m muito suculenta e macia, apropriada para a churrasqueira<\/a>, mas tamb\u00e9m para cozidos de panela, estrogonofe e espetinhos.<\/p>\n 14 \u2013 Maminha:<\/strong> corte retirado da alcatra, famoso pela maciez, sucul\u00eancia e sabor suave. \u00c9 uma carne indicada para assados na churrasqueira e no fog\u00e3o e cozidos de panela.<\/p>\n 15 \u2013 Alcatra: <\/strong>junto com fil\u00e9 mignon, o contrafil\u00e9 e a picanha, essa carne faz parte do quarteto nobre das carnes bovinas. \u00c9 um corte magro e saboroso, do qual se originam outros cinco cortes: a picanha, a maminha, o miolo de alcatra ou baby beef, o tender steak e o top sirloin.<\/p>\n 16 \u2013 Picanha: <\/strong>criado na d\u00e9cada de 1970, \u00e9 um corte caracterizado pelo sabor acentuado e maciez, garantidos pela camada de gordura externa que o reveste. Famosa no churrasco<\/a>, tamb\u00e9m se presta ao preparo de cozidos e assados no forno e na panela.<\/p>\n 17 \u2013 Patinho:<\/strong> carne magra, com fibras macias, ideal para bife a milanesa, escalopes e carne mo\u00edda, mas pode ser usada tamb\u00e9m em cozidos, ensopados e picadinhos.<\/p>\n 18 \u2013 Cox\u00e3o mole:<\/strong> como o pr\u00f3prio nome diz, faz parte da coxa do boi. Tamb\u00e9m conhecido como ch\u00e3 de dentro, \u00e9 o corte constitu\u00eddo das massas musculares da face interna do cox\u00e3o, separado do patinho, do lagarto e do cox\u00e3o-duro. Macio, \u00e9 ideal para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, bife a milanesa ou para carne mo\u00edda.<\/p>\n 19 \u2013 Lagarto: <\/strong>localizada na parte traseira do boi, \u00e9 a pe\u00e7a que separa o cox\u00e3o duro do cox\u00e3o mole. Com fibras longas e duras e gordura externa, \u00e9 uma carne saborosa e vers\u00e1til, mas pouco suculenta, ideal para assados e cozidos, preferencialmente com molho.<\/p>\n 20 \u2013 Cox\u00e3o duro:<\/strong> tamb\u00e9m conhecido como ch\u00e3 de fora, pois fica na face externa do cox\u00e3o, \u00e9 um corte com fibras mais duras e necessita de cozimento mais longo. Apropriado para o preparo de carnes recheadas, cozidos de panela e rosbife, ou mo\u00eddo em refogados e molhos.<\/p>\n 21 \u2013 M\u00fasculo traseiro:<\/strong> \u00e9 dessa pe\u00e7a que se extrai o ossobuco, famoso corte redondo, com osso e tutano, que deve ser cozido lenta e longamente.<\/p>\n [Voltar<\/a>]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" O marinheiro de primeira viagem j\u00e1 passou por isso. Voc\u00ea est\u00e1 no a\u00e7ougue, olhando todos aqueles peda\u00e7os e nomes de carne. Para que servem cada um deles? Qual eu levo para fazer um picadinho? E a carne de panela da … Continue lendo Al\u00e9m de todos esses cortes, que s\u00e3o os mais populares nos a\u00e7ougues e mesas do Brasil, h\u00e1 ainda os chamados mi\u00fados. Trata-se do grupo que engloba os \u00f3rg\u00e3os internos do boi, como f\u00edgado, l\u00edngua, rim, cora\u00e7\u00e3o e miolo, mais o rabo. Com diferentes sabores e texturas, requerem cuidados especiais de limpeza ou preparo, e sua utiliza\u00e7\u00e3o varia conforma a regi\u00e3o e a cultura local.<\/div>\n <\/div>\nFontes: Minist\u00e9rio da Agricultura<\/a>; Instituto de capacita\u00e7\u00e3o profissional CPT \u2013 Centro de Produ\u00e7\u00f5es T\u00e9cnicas; SIC \u2013 Servi\u00e7o de Informa\u00e7\u00f5es da Carne<\/a>; Livro “Carne & Cia”, Nancy de Pilla Montebello e Wilma Maria Coelho Ara\u00fajo, Editora Senac; Livro “Carnes com prazer”, Ivo Camargo, Dash Editora.<\/em><\/div>\n