H\u00e1 quem prefira mais fininho e quem prefira mais alto. H\u00e1 quem goste dos mais magros e quem aprecie uma gordurinha. H\u00e1 as turmas do “mal passado”, do “ao ponto” e at\u00e9 do “bem passado”. Mas todo mundo concorda que escolher o melhor ingrediente \u00e9 o caminho mais curto para se chegar ao bife ideal.<\/p>\n
“As carnes de primeira, localizadas na parte traseira do boi, como o contrafil\u00e9, a fraldinha e a picanha, d\u00e3o excelentes bifes”, explica Ricardo Bertoni, chef e s\u00f3cio do Emp\u00f3rio San Martin, de S\u00e3o Paulo.<\/p>\n
De primeira n\u00e3o quer dizer melhor
\nO termo “de primeira”, no entanto, nada tem a ver com a qualidade do corte, mas com sua classifica\u00e7\u00e3o. Os cortes se dividem em tr\u00eas categorias diferentes de acordo com a quantidade de col\u00e1geno que apresentam. “A primeira categoria tem pouco col\u00e1geno, a segunda mais ou menos e a terceira tem bastante”, diz Alain Poletto, chef e s\u00f3cio do Bistrot de Paris.<\/p>\n
“Quanto mais col\u00e1geno tiver um corte, maior ser\u00e1 seu tempo de coc\u00e7\u00e3o e mais l\u00edquido ser\u00e1 necess\u00e1rio durante o seu cozimento”, esclarece Poletto. Ele tamb\u00e9m insiste que a carne n\u00e3o precisa ser cara e que, pessoalmente, prefere a alcatra ao fil\u00e9 mignon na hora de fazer um bife.<\/p>\n
As carnes que rendem bons bifes s\u00e3o aquelas com pouco col\u00e1geno porque para se chegar \u00e0quela incr\u00edvel crostinha marrom com interior rosado e tenro \u00e9 preciso muito calor, por pouco tempo e com pouco l\u00edquido na frigideira. Esse \u00e9 o famoso processo de “selar” a carne, que cria uma camada externa envelopando a carne e mantendo seu suco na parte interna. Para selar a carne, basta colocar um fio de azeite na frigideira bastante quente e deixar o bife fritar por pouco tempo dos dois lados para fazer aquela crosta douradinha.<\/p>\n
E a gordura?
\n“Na quantidade certa, a gordura derrete durante a coc\u00e7\u00e3o, seja na grelha ou no fog\u00e3o, e confere sabor e maciez ao corte”, explica Bertoni. O chef destaca que ela \u00e9 sempre importante, seja entremeada na carne, como no bife ancho, ou por cima e por fora, como no contrafil\u00e9, e n\u00e3o deve ser retirada antes do preparo.<\/p>\n
Outro crit\u00e9rio a ser considerado no momento da compra \u00e9 a altura do bife. \u00c9 ela quem vai determinar o tempo de preparo e o tipo de bife servido, pois ele pode ser t\u00e3o alto quanto o gosto de quem faz. Mas os especialistas alertam que se a altura n\u00e3o for de ao menos 1 dedo, a carne n\u00e3o poder\u00e1 ser propriamente selada. “Se for fino demais, o corte ou ficar\u00e1 cozido por dentro ou n\u00e3o ser\u00e1 dourado por fora”, alerta Poletto, que recomenda que se tire a carne da geladeira cerca de dez minutos antes do preparo.\u00a0 No caso de cortes muito altos, a carne pode ficar muito mal passada.<\/p>\n
O franc\u00eas, ali\u00e1s, fala do assunto com a autoridade de quem \u2013 se n\u00e3o salvou \u2013 j\u00e1 deu uma for\u00e7a a um casamento. Ele conta que a empregada de sua namorada enfuma\u00e7ou todo o apartamento tentando fritar um bife em muito \u00f3leo e fogo alto. O chef ent\u00e3o passou a ela as preciosas dicas listadas acima. Dias depois, ela o chamou para agradecer: “Seu Alain, meu marido falou que, em 25 anos de casada, \u00e9 a primeira vez que eu acerto o bife”.<\/p>\n
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